Japan | 3 Monate | 3 Praktika  
Harubarutei: Ramenlokal, Kyodo, Setagaya-ku, Tokyo  
Shirakame: Sobarestaurant, Setagaya-ku, Tokyo
Rogimon: Kaiseki ryori, Karasuma-oike, Kyoto

März bis Juni 2015

Milena im Interview mit Tobi Müller von „All you can eat“ 
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Wie bist du das erste Mal nach Japan gekommen?

Noch in meiner Lehrzeit bin ich auf ein Kochbuch gestoßen über Kyoto, und hab das mit nach Hause genommen und darin geschmökert. Da ist drin gestanden, dass jede Speise in Japan eine Geschichte hat und dass die Geschichte und die Menschen darin eine wichtige Rolle für das Gericht spielen. Genau das habe ich mir in meiner Schulzeit auch immer schon gedacht: dass es zu jedem Gericht eine Geschichte gibt. Wir haben ein Kochbuch gemacht in der Schulzeit mit ausgestorbenen Vorarlberger Rezepten von alten Frauen. Wenn wir bei den Frauen daheim waren, wenn wir geredet und gekocht haben, ist mir aufgefallen, dass eigentlich immer irgendeine Geschichte dahinter steckt. Und wie ich das dann im dem Kyotobuch im Vorwort gelesen hab , hab ich mir gedacht: so, da muss ich hin.

Hast du irgendetwas gewusst über japanische Küche, abseits von dem, was du im Kyoto-Buch gelesen hast?

Das, was man halt so weiß in Österreich, aber eigentlich kaum was. Ich wollte einfach hin. Das war aber auch das Gute - weil ich in den halben Jahr, als ich wusste, wann ich gehe, habe ich mir immer vorgenommen, nicht zu viel zu recherchieren oder viele Bilder im Kopf zu machen, weil die sonst in der Realität enttäuscht werden könnte. Ich wollte so unvoreingenommen wie möglich hin.

Es war meine erste Reise, die ich ganz allein gemacht habe. Ich war nervös und angespannt, aber ich wusste, ich komme zumindest zu jemandem, der Deutsch spricht. Als ich in Tokyo gelandet bin, war das faszinierend für mich, weil ich noch nie an einem so ruhigen Ort angekommen bin. Ich bin ausgestiegen und alles war so ruhig und organisiert. Ich hab mir das viel hektischer vorgestellt, so eine Großstadt. Und am nächsten Tag habe ich gleich angefangen zu arbeiten.

Du bist vom Flughafen in die Küche.

Ja, quasi. Ich hab am Nachmittag noch Edwinas Mann getroffen, den Sanai. Das war sehr, sehr komisch, weil er gar kein Deutsch oder Englisch spricht. Wir haben gesagt, am kommenden Tag um zehn fangen wir an. Ich bin ganz normal wie bei jedem Praktikum hingekommen mit Kochjacke und Kochmütze, und er hat mich total ausgelacht. Das war ein ganz kleiner Ramenshop mit acht Sitzplätzen, er ist normalerweise allein drinnen. Die Kochjacke war eine Sensation für alle Gäste, die an dem Tag gekommen sind. Das da eine richtige Köchin da ist.

Er sieht sich nicht als Koch sondern als Ramenshop-Besitzer. Er hat sich das alles selber beigebracht, ein Autodidakt, hat nie kochen gelernt, sonder war gezwungen, weil sein Vater Geld für die Familie verdienen musste und er dafür sorgen musste, das am Abend etwas zu essen da ist. Und so lebt er das auch. Er will einen Ort schaffen, an den die Leute kommen und glücklich wieder raus gehen. Das macht ihn so bekannt. Da kommen Leute aus vielen Gegenden, reiche Manager und Banker, Schulkinder nach der Schule, ganz alte Leute die nicht mehr kochen können…Das war was besonderes für mich. In Österreich und in Europa bist du es gewohnt, dass du in der Küche stehst und vom Gast eigentlich nicht so viel siehst oder mitbekommst, und dort war ich so direkt vor den Leuten.

Was hast du da gemacht?

Jeden Tag eine Bananenschachtel voll Lauch geschnitten, weil ich nicht richtig schneiden konnte. Der Sanai hat mir gesagt, wie ich das Messer halten und schneiden muss. Er hat sich daneben gestellt und mitgeklatscht, damit ich im Takt schneiden lerne. Das haben wir jeden Tag drei Stunden gemacht.

Wird dort anders geschnitten?

Es wird nicht von vorne nach hinten geschnitten wie bei uns, sondern von hinten nach vorne, und ohne Druck, nur schneiden. Takt ist ihnen wichtig, und gerade stehen. Er hat mir immer die Schulter gerichtet und geklatscht und geschaut, dass ich grade steh und grade schneide.

Macht das einen Unterschied?

Ja natürlich, weil du einfach nicht so drückst, wie wir drauf drücken. Die schnitte werden schöner, auch bei Fleisch schauen sie ganz genau drauf, dass du nur einmal ansetzt und durchziehst und nicht wie wir vor und zurück fährst. Beim Schnittlauch zum Beispiel merkst du’s gut: er hält viel länger als bei uns, weil er nicht so zerdrückt wird und die Struktur verletzt wird. Und das Mundgefühl ist ein anderes. Gerade bei Fleisch und Fisch. Du hast eine viel schönere Schnittfläche und das Gewebe wird nicht so zerschnitten und zerfetzt, sondern nur einmal berührt. Das macht schon viel aus.

Sonst habe ich Geschirr gewaschen, Suppe abgeseiht, nicht großartige kochtechnische Schritte, sonder mehr einmal so ein gewisses Gefühl mitbekommen, die Ruhe, das Taktgefühl. Dann bin ich nach Kyoto für einen Monat. Da habe keine Stelle gehabt und gar nicht gewusst, wo ich hin komme und was ich mache. Ich habe nur einen Kontakt gehabt über einen Künstler aus Wien, der in Kyoto einen anderen Künstler gekannt hat, der wiederum Kontakte zum Kitcho (Legendäres Kaiseki-Restaurant in Kyoto, Anm.) hatte.

Ich bin da also hin und der Künstler, Bruce hieß er, hat gesagt, es tut ihm leid, aber das mit dem Kitcho, das geht nicht, das wird nix. Es war gerade Kirschblüte und in der ganzen Stadt kein Zimmer frei. Ich wollte schon fast wieder zurück fahren, aber schließlich hat sich ein Vermieter erbarmt und gemeint, ich kann mich bei ihm in der Rezeption hinlegen und ein paar Tage da übernachten, bis was frei wird. Dann hat der Bruce gemeint, er kennt da ein Lokal, wir sollen doch gemeinsam essen gehen. Der Besitzer war ein unüblicher Japaner, ein offener, der auch ein paar französische Gerichte auf der Karte hatte, und ich hab einfach gefragt, ob ich bei ihnen ein bisserl arbeiten könnte. Er hat gesagt sicher, komm einfach vorbei in vier Tagen.

Was für ein Lokal war das?

Roshimo heißt das, ein Izakaya mit leichtem europäischen Einschlag, eine bunte Mischung. Das war mitten in der Stadt. Ich hab mir zwar die Adresse aufgeschrieben, hab mich dann aber verlaufen, und bin durch die Stadt gerannt im Regen, und hab mir gedacht, Milena, was tust du da eigentlich, warum bist du nicht einfach in Tokyo geblieben bei den Leuten die du kennst? Warum tust du dir das überhaupt an? Als ich das Lokal endlich gefunden hab war der Chef nicht da, und die haben mich alle nicht verstanden, keiner Englisch, keiner Deutsch, nix. Ich habe mir schon gedacht, die schmeissen mich jetzt wieder raus, wenn der Chef nicht da ist und nichts gesagt hat. Dann ist einer aus der Küche gekommen und hat gesagt: ok, und hat mich rein genommen. Dann hab ich Salat gewaschen und Geschirr gespült, aber das war mir eh egal, ob ich koch oder wasch, Hauptsache ich steh irgendwo in einer Küche drin und seh was. So hat das angefangen.

Am zweiten Tag haben sie dann getestet ob’s mir graust. Sie haben mir Rindermagen zum Putzen gegeben, den sie gebacken auf der Karte hatten, und ich hab’s gemacht. Irgendwann haben wir uns total angefreundet, obwohl wir keine gemeinsame Sprache hatten, aber übers Kochen hat das funktioniert. Wenn wir nach der Arbeit was trinken gegangen sind, haben sie japanisch geredet und ich auf Deutsch, und irgendwie haben wir uns super verstanden. Und es war eine Wahnsinnszeit. Schlussendlich hab ich dann allein kochen dürfen: einmal hat der Koch, der über mir war, frei gehabt und sie haben gesagt, du kannst das eh allein. Es war für uns alle überraschend, dass das funktionier hat. In Kyoto ist das sehr streng in den Küchen, die Hierarchie und das System sind sehr strikt und unflexibel.  Es waren nur Männer dort und die Jungs hatten noch nie eine Frau in der Küche gesehen. Und dann noch eine, mit der sie nicht kommunizieren konnten. Es war für beide Seiten ein einzigartiges Erlebnis.

Dann bist du zurück nach Tokio?

Ja, nochmals einen Monat, wieder beim Sanai in der Küche. Außerdem gab es ein Soba Restaurant fünf Minuten entfernt von dort. Ein Banker, der beim Sanai zu Gast war, hat mich gefragt, ob ich schon jemals Soba gegessen habe. Ich habe gesagt, nein, nie, und er hat gemeint, ich muss sofort mitkommen und mit ihm Soba essen. Das war ein ganz kleines Lokal, nur 12, 15 Plätze.  Der Koch macht die Sobanudeln jeden tag frisch. Wir haben dort Soba gegessen und ich hab gefragt, ob ich mal in die Küche schauen darf. Sie waren total perplex, aber haben mich rein gelassen.Ich habe ein wenig zugesehen und gesagt, ich täte gern öfter kommen und zuschauen, ich tu auch abwaschen, es ist mir egal. Und dann war es für den letzten Monat so, dass ich am Vormittag im Sobalokal war und am Nachmittag im Ramenshop.

Ich persönlich finde ja Soba geiler als Ramen.

Ja, ich auch. Soba wärmt den ganzen Körper, von ganz tief innen. Ramen ist einfach sättigend, aber Soba macht mich total glücklich. Es füllt mich nicht so, es erfüllt mich richtig.

Nur zum essen oder auch zum kochen?

Eher zum essen. Aber auch zum Kochen habe ich im Sobalokal sehr viel gelernt. Der Koch hat das  Dashi selbst gemacht, mit Kombu und frisch geriebenem Katsubushi, was es nicht mehr so oft gibt, oft sind die Dashis Fertigdashis. Er macht auch die Nudeln original, wirklich nur mit Buchweizen und Wasser. Sonst ist oft etwas Weizen drin für die Bindung. Er hat eine ganz kleine Kammer in seinem Lokal, wo nur Buchweizenmehl und Wasser rein darf. Und er. Er malt den Buchweizen auch selber, er hat einen Mühle von seiner Großmutter geerbt.

Durftest du da auch rein in die Kammer?

Nein, ich durfte von aussen durchs Fenster zu schauen. Da darf sonst niemand rein, da ist er sehr, sehr streng. Das ist jeden Tag exakt die gleiche Bewegung, die er da macht, 20 Minunten. Auch wenn du nur zu schaust, meditierst du schon.

Aber das Dashi durftest du machen?

Ja, Dashi hab ich dort gelernt, und Tempura, Dashimaki, die Eirolle. Und Aalgerichte. Dort war das Kochen vielfältiger als im Ramenlokal. Im Ramenshop ging es mehr ums Gesellschaftliche. Dort habe ich mehr mit bekommen,wie die Leute in Japan leben und ausgehen. Am Abend ist der Ort zur Bar geworden. Sanai hat bis neun gekocht, und dann sind viele Leute dort oft verhängt, weil er auch berühmt ist für Cocktails.

Ich bin dann kurz nach Vietnam mit einer Freunidn, und dann noch einmal für vier Tage nach Japan. Der Sanai hat mir angeboten, dass ich einen Tag kochen kann im Lokal und all die Leute einladen kann, die ich kennen gelernt habe. Ich hab nicht gewusst, wie oder was ich kochen soll, und hab dann eine Einladung auf Deutsch geschrieben, dass die Zeit in Japan vorbei geht und ich alle einlade, eine Papiertasche zu füllen mit verkochbaren Sachen, und dann wird alles, was sie mitbringen, von 12 bis 21 verkocht. Das ist auf japanisch übersetzt worden und wir haben das auf Papiertaschen geklammert und an die Leute verteilt. Schlussendlich sind an dem Tag 110 Leute gekommen, und jeder hat was gebracht. Von Quallen über spezielle Nudeln, Gemüsesorten…weil sie gewusst haben, dass ich in Vietnam war, haben sie Reispapier für frische Frühlingsrollen gebracht. Andere haben Hackfleisch mit Kartoffeln gebracht, weil sie unbedingt Hacklaibchen mit Kartoffelsalat wollten, weil sie das von Österreich gekannt haben. Wir haben den ganzen Tresen voll Zutaten gehabt. Wir haben immer wieder was genommen und gekocht,  und es dann durch so viele Leute geteilt, wie gerade da waren, mal 40, mal zehn. Das war einer der schönsten Tage in meinem Leben. Ein ganz spezielles Erlebnis. Auch weil die Leute direkt vor dir sitzen und dir beim kochen zuschauen und das hast du in Österreich oft nicht.

Das ist ja eines der Dinge, die dich in Japan am meisten beeindruckt haben, diese Nähe zwischen Koch und Gast, oder?

Genau. Es verstärkt das Erlebnis Essen und das Erlebnis Kochen noch mehr. weil es die Distanz nicht gibt. Bei uns siehst du als Koch nicht, wer das isst, und der Gast  weiß nicht, wer das jetzt gekocht hat. Es kommt einfach nur durch die Tür über den Keller. Wenn diese Distanz genommen wird, dann kriegt das alles noch einmal eine andere Ebene, eine andere Bedeutung. Ich versuch auch das jetzt im Klösterle, wo alles sehr traditionell und österreichisch abläuft, das ich möglichst viel rausgehe, auch wenn ich nicht vorm Gast kochen kann, weils logistisch nicht möglich ist. Viel draussen sein und den Mensche zeigen, dass hinter den Speisen, die sie essen, Menschen stehen und das nicht einfach lieblos gemacht wird.

Wenn du mal ein Lokal hast, hast du eine offene Küche in der Mitte.

Ganz sicher.

Macht das die Art, wie du arbeitest, anders? Wie du dich verhältst beim kochen?

Ja, du bereitest dich anders vor. Und alles verschmilzt, du redest und kommunizierst, du kriegst ein Bild, was das für Leute sind, warum sie da sind…wie kann ich das beschreiben? Kochen und Essen wachsen ganz eng zusammen. Für den Koch ist das viel wert, weil du direkt in dem Abend drinnen bist und nicht abgeschnitten. Am Anfang sind viele Gäste skeptisch, wenn ich sag, stellt euch her und schaut zu und redet mit mir. Aber es hilft, dass ich jung bin. Es haben viele gesagt, da geht man eher hin, wenn da ein junges Mädl steht, als wenn da ein Grand Chef steht. Wenn die Leute mal gekommen sind, kommen sie nach jedem Gang. Immer wenn sie mit essen fertig sind, stehen sie schon wieder da.

Nach dem, was ich von dir gegessen habe, würde ich sagen, dass Japan nicht nur geprägt hat, wie du kochst, sondern auch, was du kochst.

Ja, in Japan wird eher so gekocht, dass der Eigengeschmack herausgehoben wird - nicht mit vier fünf verschiedenen Gewürzen und Kräutern das Grundding verändert, wie bei uns, sondern es werden eher Zutaten verwendet, um den Eigengeschmack heraus zu heben. Das hat mich sehr geprägt und ist mir seither sehr wichtig. Das Produkt roh zu probieren und überlegen, wie mache ich den Geschmack rund, ohne dass der Eigengeschmack verloren geht - beim Würzen bin ich sensibler geworden. Das ist mir geblieben.

Was hast du als Esserin aus Japan mitgenommen?

Ich war ja heuer wieder dort zwei Monate. Wieder im Ramenlokal. Ich wollte diesmal weniger arbeiten und mehr essen. Ich hab mit dem Sanai ausgemacht, ich arbeite bei ihm und statt einem Gehalt zeigt er mir Lokale. Wir waren sehr viel unterwegs, in ganz vielen kleinen lokalen, wo Touristen nicht reingelassen werden, oder Aallokale wo sonst keine Frauen rein dürfen. Wir haben viel Yakitori und Sashimi gegessen. Und ich hab gemerkt, so vor dem Koch zu sitzen flasht mich immer wieder. Direkt vor dem Grill sitzen und den Koch dahinter haben und der Spieß, der aus seinen Händen auf den Grill geht und dann direkt vor dir landet, tut auch noch das Seine. Du riechst, wie das zubereitet wird und dann ist auch der Geschmack intensiver.

Wir waren mehrere Male in einem Aallokal Yakitori, wo sie den lebenden Aal aus dem Becken nehmen, aufs Brett nageln, schneiden. Dann suchst du aus, ob mit Salz oder Soja gewürzt  wird, und kriegst jeden einzelnen Teil vom Aal gegrillt. Und du schmeckst halt die feinen Unterschiede, ob das der fette Teil vom Bauch ist, oder das Rückenteil oder das Schwanzteil. Und auch mit Schwein und Rind machen die halt die verrücktesten Sachen. Vom Stimmband über den vorderen und hinteren Teil vom Hirn, Penis und Hoden, eine extreme Spezialisierung. Und nur ein Produkt. Schwein oder Rind oder Aal. Das ist auch das schöne in Japan, dass sie nicht einen Speisekarte haben wie bei uns mit kalt und warm und Vorspeisen, Hauptspeisen, Suppe, vegetarisch, Fleisch, Fisch Dessert, die ganze Palette, sondern die Lokale auf eine Sache spezialisiert sind und nur das machen und zur Perfektion treiben.

Warum ist es dort möglich, einen gegrillten Rinderpenis zu servieren und bei uns nicht?

Ich würds nicht ausschließen, dass es bei uns auch geht. Aber in Tokyo und Kyoto hast du vielleicht einfach eine größere Menschenmasse, und damit eine größere Wahrscheinlichkeit, einen Rinderpenisfan zu finden. Ich weiß nicht, warum die Skepsis hier so groß ist und dort nicht. Es ist halt auch oft ein Kommunikationsproblem. Wenn der Koch es mit Liebe und Leidenschaft direkt vor dir zubereitet, dann probierst du es wahrscheinlich auch eher, als wenn du in einer Speisekarte „Rinderpenis“ liest. Ohne zu wissen, wer dahinter steht, es zu bestellen, ist die Schwelle größer als wenn man dir das einfach hinstellt.